Medallón de filete de res, acompañado de ravioles de espinaca rellenos de cremoso de nuez, en bisque de camarón y mariscos salteados con ají cacho de cabra y ajo laminado.
Receta 4 porciones
Ingredientes
Filete de vacuno 1 kg.
Harina (ravioles) 400 grs.
Espinaca (ravioles) 100 grs.(cocida, triturada y escurrida)
Huevo de gallina (ravioles) 2 unidades
Nueces (ravioles) 200 grs.
Queso Philadelphia (ravioles) 200 grs.
Puerro (ravioles) 1 unidad
Camarones ecuatorianos (salteado) 200 grs.
Calamar en anillos (salteado) 100 grs.
Navajuelas (saltedo) 100 grs.
Ají cacho de cabra (salteado) 1 unidad
Diente de ajo (salteado) 4 unidades
Cáscara de camarón (bisque) lo que se obtiene al limpiar los camarones
Tomate maduro (bisque) 1 unidad
Crema láctea (bisque) 300 ml.
Vino blanco (bisque) 100 ml.
Pre-preparación
Ravioles (6 unidades por porción):
Relleno:
Triturar las nueces, dorar en mantequilla, agregar queso Philadelphia, mezclar y agregar la parte verde del puerro, condimentar y reservar.
Masa:
Incorporar la harina, espinaca, huevos y pizca de sal. Unir los ingredientes hasta obtener una mezcla homogenea. Estirar la masa hasta un un grosor de 2 mm., disponerla en una raviolera, agregar relleno, cubrir con masa y presionar las uniones, cortar las porciones, reservar refrigerados o congelados.
Bisque:
Dorar las cáscaras de camarones en una olla, agregar el tomate con piel cortado en 8 y el vino blanco; al reducir el vino agregar la crema y cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Licuar, filtrar y reservar el líquido.
Preparación :
Cortar la pieza de filete en 4 porciones (250 grs./p.p.), salpimentar y dorar por todos sus lados hasta obtener punto de cocción deseado.
Saltear los mariscos (camarones, navajuelas y calamar en anillo) con el ají y el ajo cortado en láminas. Una vez dorados agregar el bisque de camarones y condimentar.
Hervir el agua en una olla, agregar una pizca de sal, al punto de ebullición agregar los ravioles y cocinar por 3 a 5 minutos, retirar del agua, escurrir y agregarlos en el bisque para unificar sabor.
Emplatar:
Disponer la mezcla de ravioles, bisque y camarones en el centro del plato y sobre ésta el filete.
Acompañar idealmente con un Carmenere reserva y una ensalada ligera de hojas verdes.