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Cocina costera sustentable con sello local

La comida patrimonial del Food Truck “MOCHA, del mar al paladar”

Tortilla de Laraquete con mariscos de Coliumo o del Golfo de Arauco al ajillo, ceviche de peces de roca capturados con arpón montado en “concha de Loco”, pan artesanal con machas de Tubul a la parmesana, Pejerrey frito con papas asadas y ensalada a la chilena y el caldillo de Piure con harina tostada, fueron algunas de las recetas con que estos emprendedores deleitaron a cientos de visitantes que llegaron a las costas del Biobío y Ñuble, durante la pasada temporada estival.

Todo comenzó en el Primer Encuentro Nacional de Food Truck que se realizó el primer semestre de 2018 en el Parque Bicentenario de Concepción, evento que convocó a más de ochenta carros de comida.

“Nos percatamos que no existía ninguna oferta de gastronomía marina, la gran mayoría era de comida chatarra. Esta fue la primera motivación, ampliar la oferta con productos marinos saludables y tan sabrosos como la competencia. En aquella ocasión realizamos nuestro primer montaje, un sándwich de Sierra al horno en tortilla de Laraquete”, recordó Jaime Gutiérrez, biólogo marino, buzo profesional y co fundador de Food Truck MOCHA, “Del mar al Paladar”.

Jaime explicó que su cocina es patrimonial costera y sus materias primas provienen de distintos puntos de la Región del Biobío, como Dichato, Laraquete, Llico, Tubul y Caleta Perone, lo que les asegura mantener el sello local en sus preparaciones.

Materias prima

En cuanto a las materias prima que utilizan, el biólogo marino precisó que los principales son mariscos, algas y pescados, cuya principal característica es que son recolectados y capturados por pescadores artesanales.

“Destacan en nuestra oferta los Huepos o Navaja de Mar (Ensis machade), Luche (Porphyra spp.), Ostras Japonesa (Crassostrea gigas), Choros (Choromytilus chorus) y pescado de roca, el Bilagay (Cheilodactylus variegatus Cuvier), que capturamos por medio de caza submarina”.
Gutiérrez agregó que su carta va rotando dependiendo de la temporada o veda vigente. El objetivo –aseguró- es trabajar solo con productos frescos y de extracción sustentable, lo que normalmente publican en su pizarra en la sección “pesca del día”.

¿Cuál es la filosofía culinaria?

“Del mar al Paladar” resume nuestra filosofía culinaria, ya que la principal motivación es acercar productos y sus sabores desde la costa a la ciudad, promoviendo el consumo de productos locales versus alimentos procesados, con lo cual buscamos visibilizar, valorar y redescubrir los recursos marinos de nuestra región, por medio de una cocina patrimonial y saludable.

También nos preocupamos que nuestras preparaciones sean entregadas en sus propias conchas o packing compostables. Buscamos generar un cambio en el modelo de consumo de nuestros alimentos, favoreciendo las prácticas de pesca sustentable y océanos libres de plásticos.

Eres buzo y biólogo marino ¿Qué plus le otorgan al negocio?

El principal plus que me otorga mi profesión son los años viviendo e interactuando con localidades costeras, lo que me permite conocer de primera mano los productos y recetas. También es una fortaleza mi paso por diversos centros de investigación relacionados con divulgación científica y sustentabilidad de los recursos marinos, como el INCAR de la Universidad de Concepción.

¿Qué dificultades han tenido?

Las mayores dificultades de este emprendimiento están relacionadas con la falta de normas claras para el funcionamientos de los Food Truck, más aún si son productos del mar. Este problema es general, la ausencia de normativas y la discrecionalidad de ciertas instituciones, dificultan nuestra actividades.

¿Cuál es la relación con las comunidades?

Dentro de cada localidad contamos con amigos pescadores o familias recolectoras con las cuales llevamos años de trabajo conjunto, lugares donde veíamos que la comercialización de sus productos estaba restringida a los intermediarios, quienes fijaban los precios.

Por lo tanto hemos tratado de generar un cambio en ese sentido, a través de una política de comercio justo y economía circular, aportando de mejor manera a cada recolector o pescador. Buscamos que la extracción de los recursos también sea de mejor manera, con un proyecto de largo plazo.

¿Cuáles son las proyecciones?

Para este 2019 buscaremos crecer como una alternativa de alimentación consciente con nuestro entorno, buscando aumentar el número de personas que gusten de los productos del mar, así como seguir invitándolos a redescubrir nuestras localidades costeras a través de la gastronomía, el arte y las ciencias.

¿Cuáles son los elementos de sustentabilidad y desarrollo humano que le otorgan a su emprendimiento?

La recolección y pesca responsable, noción que concibe la utilización sostenible de los recursos pesqueros, capturados mediante técnicas artesanales y respetuosas con el medio ambiente, es la esencia de nuestro emprendimiento.

Otro elemento es la reducción del consumo de plásticos, un problema cada día mas presente en nuestros océanos, por lo tanto trabajamos con envases y materiales biodegradables o compostable (bandejas de caña de azúcar, cubiertos de madera, conchas de mariscos).

Por último, nuestra relación con nuestros proveedores, donde buscamos rescatar los sabores y legado gastronómico de las comunidades de pescadores, siendo una alternativa más justa para la comercialización de sus productos.

¿Cómo visualizan el futuro y la importancia de los productos del mar?

Los productos del mar son fundamentales para nuestra alimentación y me gusta pensar que en un futuro cercano tendremos una mayor conciencia, privilegiando pescados, mariscos y algas frescas de temporada. Pero los recursos marinos están en serio riesgo, por lo que si queremos que haya un futuro para la pesca, esta debe ser sustentable desde su captura hasta el consumidor final, asegurando una vida digna al pequeño productor mediante precios justos.

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